そば好きの小窓

“そば好きの小窓”へお越しいただき ありがとうございます。
文字どおり“そば好き・こだわりの方々”用の小窓につき、こだわりを面倒と感じられる方には不向きと思われますので、その点をお含みおきの上ご覧いただけたらと存じます。
「小窓」の概略は次のとおりです。今後書き足すつもりです。

  • 1章 上手いと美味いと旨い
  • 2章 美味いそばのためのそば粉
  • 3章 旨いそばつゆと材料
  • 4章 最後は“美味いそば粉”と“旨いそばつゆ”

1章、上手いと美味いと旨い

“うまいそば”を食べたいと思えば、3つの“うまい”(上手い・美味い・旨い)という3拍子が揃う必要があります。

3種のそば名人

そのためには

  • そば生地の厚み、そばの切り幅が揃う等“上手く”そば打ちが出来る技名人
  • 水回しや練りの巧さに加え心がこもる“美味い”味のそばが打てる味名人
  • “旨い”そばつゆを作ることが出来るそばつゆ名人

の3名人が同一人に同居して初めて可能です。

しかし、現実は技名人は沢山おられても、味名人となると商売上の制約があるものの、数は少なくなり、そばつゆ名人となると、本人の努力では如何ともしがたい限界があり、極めて少なくなります。

以上から、そば好きの皆さんが、上記の“上手い・美味い・旨い”の3拍子が揃うそば、3名人が同居のそば店主に中々巡り会われないのも無理からぬことです。
皆さんの「そば探しの旅」はまだ続くのでしょうか?

上手いと技名人

4章で詳しく述べますが、そば打ちには、手打ち・機械打ちの別なく、

  • そば粉と小麦粉に水を加え練り上げる水回し
  • 練り上げたそば生地を均一な厚みにのばすのし
  • のばした生地を畳み均一な幅に切り揃える切り

の3工程に分れます。

3工程を、技名人は“上手く”見事にこなしますが、問題なのは“技術的に確かにスゴイがただそれだけ”のケースが多いことです。
稀には、流れるような作業のためあるいは人に見せるパフォーマンスのため、加水量を多くして打ち易くする「ズル玉」(味のことを考えず水を多く使い楽な方法で打ったズルイそばという意味で、そばの世界での名言です)や、見事な技とは裏腹に「食べて不味いそば」も見られます。

美味いと味名人

  • そばの手打ちは、元来そんなに「カッコイイ」ものではありません。
    恰好ではなく過程が合理的で手際良くあればよく、肝心なのは「美味しくなれよ」と心がこもった手仕事、特に「水回し」の工程でそうあることが大切です。
  • 一定の技術レベル(これは必須です)に達すれば、心・気持次第で「美味い」は必ず付いてきます。
    そば好きをして“味名人”と言わしめるような“そばびと”になりたいものです。

旨いとそばつゆ名人

  • 「上手い」と「美味い」は、努力と気持で何とかレベルアップは可能ですが、「旨い」はそう簡単ではありません。
  • 世に「おしゃれは三代、舌(味覚)は五代」という言葉があります。
    本当のおしゃれセンスは、財をなした当代で身につくものではなく、継続・維持して三代を要する、増して舌(味覚)になると、本当の味覚が身につくには五代も要するというものです。
  • 「そばが大好きで趣味が高じてそば屋を始めた」「脱サラでそば店を開いた」の全てがそうではないにしても、そばつゆの「旨い」が今ひとつ・今一歩なのは、そのためと言っていいでしょう。
  • 味を決めるのは、どういう動植物素材を組み合わせるか(コンポジション)、どういう割合で混合して全体の味を構築するか(コンストラクション)であり、科学的な目を持ちつつも味覚遺伝子が命ずるままに味作りをすることになります。
そば好きの小窓
1章 上手いと美味いと旨い
2章 美味いそばのためのそば粉
3章 旨いそばつゆと材料
4章 最後は“美味いそば粉”と“旨いそばつゆ”
ページの先頭へ戻る

COPYRIGHT © 2013 Okuhida bokunen soba. All Rights Reserved.